Рецепт рассчитан на 1 килограмм сырья.
Необходимые ингредиенты:
- говядина (лопатка) 550 грамм
- свинина грудинка (не сильно жирная) 250 грамм
- шпик свиной 200 грамм
- нитритная соль 10 грамм + соль пищевая 10 грамм
- Смесь приправ «Чайная» 7 грамм
- Фосфат пищевой 3 грамма
- Водя ледяная — 250мл
- Оболочка коллагеновая диам.60мм 0,8 метра
Технология приготовления:
Перекручиваем охлажденное мясо на мясорубке с решеткой 4мм, не смешивая свинину и говядину. Полученный фарш подморозить в морозилке. Шпик нарезать мелким кубиком (удобнее всего делать это с подмороженным сырьем)
Затем перекручиваем говядину еще 2-3 раза. После вводим фарш перекрученную свиную грудинку, и перекручиваем еще 2 раза, добавив ледяную воду и смесь специй (соль нитритная, смесь Чайная, фосфат). Вымешиваем фарш в ручную, добавив нарезанный шпик и следя что бы температура фарша не поднималась выше +12 градусов.
Подготавливаем оболочку, замочив ее в воде на несколько минут. Оболочку нарезайте такой длины, что бы колбаса помещал на противень. Один конец оболочки перевязать шпагатом и начать набивку с помощью колбасного шприца или мясорубки с насадкой для колбас. Набивать нужно плотно, стараясь не допускать воздушных пустот. если такое произошло, то можно это место проткнуть иголкой и выпустить попавший воздух. Перевязываем второй конец батона и вывешиваем полученные колбасы на отепление, при комнатной температуре, на пол часа.
Технология термообработки:
Разогреваем духовку до +60 градусов и помещаем в нее наши колбасы. В один батон вставляем термометр с щупом и готовим до достижения температуры внутри батона +42 градуса. Поднимаем температуру в духовке до +80-85 градусов и доводим температуру внутри колбасы до +69-72 градусов.
После колбасу нужно охладить водой до комнатной температуры и поместить ее в холодильник на 12 часов.
Если у вас есть коптильня, то вы можете закоптить вашу колбасу, после термообработке. Тогда она будет еще вкуснее. если же возможности коптить нет, не расстраивайтесь, ваша колбаса все равно будет самой вкусной и самой настоящей.
Всем приятного аппетита и вкусных колбас.