Необходимые ингредиенты:
- Смесь Московская — 70 грамм (можно добавить 100 грамм, тогда вкус будет более насыщеннее)
- Соль нитритная 0,6% — 100 грамм
- Соль пищевая — 100 грамм
- Шпагат х/б для перевязки
- Фосфат пищевой — 30 грамм
- Оболочка коллагеновая D45мм — 10 метров
- Говядина высший сорт 7.5 килограмм
- Шпик свиной — 2,5 килограмма
- Водя питьевая ледяная — 100мл
Говядину перекручиваем на мясорубке, с решеткой 5мм. Подмороженное сало нарезаем кубиком 5-6 мм. Смешиваем смесь Московскую, соль нитритную и пищевую, фосфат. Добавляем полученную смесь в фарш и хорошо перемешиваем. Вносим подмороженный шпик и воду и еще раз хорошо вымешиваем, до образования белых нитей в фарше. Следите, что бы температура фарша не поднималась выше 5-6 градусов. если вымешиваете фарш вручную, то лучше это делать в перчатках, что бы не мерзли руки. Полученный фарш ставим в холодильник на 5-6 часов ( можно до 12 часов).
Нарежьте оболочку по 40-50 см и замочите в 20% растворе поваренной соли, при температуре 15-20 градусов, на 15-30 минут.
Завяжите один конец оболочки шпагатом и набейте плотно фаршем, с помощью колбасного шприца, на крайний случай мясорубкой через специальную насадку. Старайтесь не оставлять воздушные пробки в батоне. Если всё таки таковые остались, проткните в этом месте иголкой и выпустите воздух. Перевяжите второй конец батона шпагатом.
Получившиеся колбаски, повесьте в холодильнике на осадку, на 12-24 часа.
Термообработка
Обсушите колбасу в духовке, при температуре 50-60 градусов, в течении 20-40 минут. Увеличьте температуру в духовке до 75 градусов. и готовьте до достижения температуры внутри батона 55-60 градусов. Поставьте внутрь духовки, на дно, противень с водой и продолжайте готовить до температуры внутри батона 69-72 градуса. Закоптите горячим дымом 50-60 градусов, 40-80 минут (можно обойтись без копчения, но тогда вкус будет немного не тот, хотя все равно очень вкусно). Подождите пока остынет и положите колбасу в холодильник на 12 часов.
Всё, настоящая, вкусная колбаса «Московская» готова. Приятного аппетита!